Ammonio bicarbonato: che utilità ha?
In seguito ad una gradita e-mail di un nostro nuovo consumatore abbiamo deciso di scrivere questo articolo.
….”Buonasera, ho provato per la prima volta proprio pochi minuti fa i vostri biscotti e ne sono rimasto entusiasta.
C’è una domanda che desidero porvi.. proprio perche’ ricordano i tradizionali e genuini biscotti della nonna.. cè un ingrediente che la nonna non mette 
..ammonio bicarbonato.. che utilita’ ha? da veramente un aroma migliore che senza di esso?
..ammonio bicarbonato.. che utilita’ ha? da veramente un aroma migliore che senza di esso?grazie del vostro tempo e ancora complimenti. Nicola”…
Nei nostri biscotti utilizziamo l’ammonio bicarbonato ( o carbonato acido di ammonio) come agente lievitante, una sostanza che ormai si trova anche nei supermercati.
Il nostro impasto non richiede lievito perchè i biscotti rischierebbero di perdere la forma dopo la cottura, ma se non mettessimo niente l’impasto rimarrebbe troppo duro dopo la cottura.
Ecco che allora utilizziamo piccole quantità di ammonio bicarbonato per rendere i biscotti più friabili.
Il nome di questo composto spaventa un po’ perchè fa pensare all’ammoniaca. Infatti quando riscaldato l’ammonio bicarbonato si decompone in CO2 (anidride carbonica) e ammoniaca. L’ammoniaca evapora e non altera il sapore dei biscotti mentre lo sviluppo di anidride carbonica rende l’impasto meno compatto.
Questa sostanza però può essere usata solo in prodotti a basso contenuto di umidità, perchè se il prodotto finale contiene molta acqua può trattenere ammoniaca e rendere il prodotto non edibile.
Per questo motivo è usata soprattutto in biscotti secchi, frollini ed in alcuni tipi di crackers.
…per tornare alla ricetta della nonna forse lei usava un po’ di lievito e formava i biscotti a mano …e se dopo la cottura i biscotti avevano perso la forma poco importava perchè era il loro bello, erano fatti mano…
Per quanto i nostri biscotti siano “artigianali” noi dobbiamo preoccuparci un po’ di più del fatto “CHE SIANO IN FORMA E FRIABILI ALLO STESSO TEMPO”!
On febbraio 6th, 2012, posted in: La Salute a tavola by Controllo Qualità
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