Ammonio bicarbonato: che utilità ha?

In seguito ad una gradita e-mail di un nostro nuovo consumatore abbiamo deciso di scrivere questo articolo.
 
….”Buonasera, ho provato per la prima volta proprio pochi minuti fa i vostri biscotti e ne sono rimasto entusiasta.
C’è una domanda che desidero porvi.. proprio perche’ ricordano i tradizionali e genuini biscotti della nonna.. cè un ingrediente che la nonna non mette :)..ammonio bicarbonato.. che utilita’ ha? da veramente un aroma migliore che senza di esso?
grazie del vostro tempo e ancora complimenti.   Nicola”…
 
Nei nostri biscotti utilizziamo l’ammonio bicarbonato ( o carbonato acido di ammonio) come agente lievitante, una sostanza che ormai si trova anche nei supermercati.
Il nostro impasto non richiede lievito perchè i biscotti rischierebbero di perdere la forma dopo la cottura, ma se non mettessimo niente l’impasto rimarrebbe troppo duro dopo la cottura.
Ecco che allora utilizziamo piccole quantità di ammonio bicarbonato per rendere i biscotti più friabili.
Il nome di questo composto spaventa un po’ perchè fa pensare all’ammoniaca. Infatti quando riscaldato l’ammonio bicarbonato si decompone in CO2 (anidride carbonica) e ammoniaca. L’ammoniaca evapora e non altera il sapore dei biscotti mentre lo sviluppo di anidride carbonica rende l’impasto meno compatto.
Questa sostanza però può essere usata solo in prodotti a basso contenuto di umidità, perchè se il prodotto finale contiene molta acqua può trattenere ammoniaca e rendere il prodotto non edibile.
Per questo motivo è usata soprattutto in biscotti secchi, frollini ed in alcuni tipi di crackers.
 
…per tornare alla ricetta della nonna forse lei usava un po’ di lievito e formava i biscotti a mano …e se dopo la cottura i biscotti avevano perso la forma poco importava perchè era il loro bello, erano fatti  mano…
Per quanto i nostri biscotti siano “artigianali” noi dobbiamo preoccuparci un po’ di più del fatto “CHE SIANO IN FORMA E FRIABILI ALLO STESSO TEMPO”!
 
 

On febbraio 6th, 2012, posted in: La Salute a tavola by

Tags: ,

12 Responses to “Ammonio bicarbonato: che utilità ha?”
  • claudio ha detto:

    aggiungo un commento riportato dal sito della Fondazione Veronesi:
    “Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi e quelli attualmente proposti – quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello – non sono efficaci”
    Basta con queste presunte “intolleranze alimentari”, che oltretutto non possono mai essere causa di ingrassamento come credono le 50enni casalinghe depresse!!!

    • Controllo Qualità ha detto:

      …concordo pienamente con la sua osservazione…conosco tante persone che dimagriscono velocissimamente con la dieta delle intolleranze, se ne tornano a casa con una ventina di intolleranze, eliminano quasi tutto l'eliminabile, trasformano radicalmente la loro alimentazione per poi reinserire gradualmente tutto…non credo che il corpo sia felice di tali cambiamenti…ma poi tutto ritorna come prima, anche i kg persi…mangiare sano e moderatamente, con un po' di attività fisica, variando l'alimentazione credo sia la scelta più naturale (anche se non la più facile)

  • claudio ha detto:

    Sono un medico e ho letto per caso il commento di Patti. Vorrei sapere come fa a sapere di essere “intollerante” ai lieviti e se lei considera lievito il bicarbonato d’ammonio. Grazie

  • Marcella ha detto:

    Leggo scetticismo verso il bicarbonato d’ammonio, ma dalle mie parti è tipico dei biscotti “della nonna”. Indicato semplicemente come ammoniaca e acquistato in farmacia, era presente in tutte le vecchie ricette di biscotti (anche nei dolci natalizi) e non per apparenza ma perché dà una consistenza ottima. Saluti, Marcella

  • Glau ha detto:

    Margarina vegetale 12% (grassi ed oli vegetali) Tradotto vuol dire olio di palma. Un oliaccio pessimo dal punto di vista alimentare che procura aterosclerosi, unitamente allo zucchero con l’andare del tempo produce malattie cardiovascolari… Ma vi sembra il caso di usare un olio così devastante per l’ambiente e per la salute per risparmiare qualche centesimo?

    • Controllo Qualità ha detto:

      La ricetta dei nostri biscotti Caserecci, con margarina vegetale, è nata circa trent’anni fa quando abbiamo iniziato a produrre biscotti quindi non è stata certo una scelta economica bensì nata per proporre un biscotto alternativo. All’epoca l’olio di palma non era sotto accusa come oggi e non era così largamente utilizzato come lo è attualmente, quindi mangiare un biscotto con margarina non era certo considerato dannoso per la salute. Abbiamo degli amici Olandesi, settantenni, in formissima, che ogni giorno fanno colazione con margarina spalmata sul pane, con o senza marmellata o zucchero; da circa 20 anni consumano anche i nostri biscotti! Bene, fanno 3 viaggi l'anno, girano tutto il mondo, hanno 4 figli, sono plurinonni e aiutano i figli nelle loro attività commerciali. Nessun problema di aterosclerosi o malattie cardiovascolari!!! Ogni alimento se consumato scorrettamente, in dosi eccessive, può danneggiare la salute, …la cioccolata, il vino, gli alcolici, i dolci..eppure ne facciamo uso ogni giorno e sta a noi consumatori scegliere quali alimenti e in quale quantità…Noi produciamo anche altri tipi di biscotti…L'etichetta ha lo scopo di informare il consumatore anche riguardo gli ingredienti che compongono un alimento, il consumatore può quindi scegliere un tipo di alimento piuttosto che un altro… Lei scelga quindi altri biscotti!

      • AUGUSTO DEMARCHI ha detto:

        io invece, medico alimentarista convinto, sono in disaccordo con chi sostiene la margarina, a base di olio di palma che è veramente dannoso, più del burro. Il fatto che la legge non l’abbia ancora reso insostenibile dipende da fattori anche politici, oltre che economici. Ne va di mezzo il mondo del lavoro del terzo mondo. Ma non è lontano il tempo in cui questi grassi saranno proscritti dagli ingredienti dei biscotti, per esempio; già se ne parla!

        • Controllo Qualità ha detto:

          Salve Dott.Augusto D., concordiamo con lei sul fatto che in molti paesi l’olio di palma non sia ancora “proibito” per motivi politici ed economici…per quanto riguarda la dannosità per la salute, da ignorante, potrei pensare che derivi dal fatto che ormai è presente in moltissimi alimenti quindi le quantità che noi assumiamo quotidianamente potrebbero essere effettivamente elevate, se non si presta attenzione agli ingredienti degli alimenti acquistati.
          Tornando invece ai nostri biscotti noi produciamo solo i Biscotti Caserecci con margarina vegetale (ricetta nata 30 anni fa) e visto che è ancora un biscotto richiesto continuiamo a produrlo.
          Tutti gli altri nostri biscotti sono con materia grassa diversa.
          E da poco stiamo producendo un nuovo biscotto 100% integrale con olio di semi di girasole e senza zuccheri aggiunti.
          Quindi direi che offriamo ai nostri consumatori diverse alternative, ma non troppe, sempre in linea con la nostra semplicità, genuinità e qualità.
          Saluti

  • patti ha detto:

    ah! ma sapevo che non avreste pubblicato! buona vita 🙂

    • Controllo Qualità ha detto:

      eccoci di nuovo….pubblichiamo tutti i commenti…positivi e negativi…anche perchè accettiamo ben volentieri le critiche, soprattutto se costruttive…
      Non sempre vengono pubblicate all’istante perchè chi gestisce il sito web lavora anche in stabilimento e partecipa al processo produttivo…ha due mani…e fa il possibile per fare al meglio il proprio lavoro.
      Bisogna anche essere un po’ fiduciosi nelle persone e non sempre diffidenti.
      Buona vita anche a lei! 🙂

  • patti ha detto:

    bhe…. se l’unico motivo dell’utilizzo dell “ammonio Bicarbonato” è quello di avere dei bei biscotti in forma, basta una bella confezione (fra l’altro quando vengono acquistati spesso non sono integrighi a foza dei viaggi e sballottomenti vari fra l’altro inevitabili) mentre chi come me (molti, moltissimi) è intollerante ai lieviti….. non li acquista! ormai è molto tempo che non acquisto questo genere di prodotti a causa di questi vari e variegati (e poi proprio innoqui?) agenti lievitanti.
    e ne sono una testimonianza, anche non salutari….e scopro solo per avere un bell’aspetto! HA! l’apparenza…. il peccato primario della nostra attuale società! cordialità. patti

    • Controllo Qualità ha detto:

      Salve Patti, chiediamo scusa per il ritardo con cui rispondiamo al suo commento….Ci spiace molto per la sua (e di molti, moltissimi altri…) intolleranza ai lieviti ma da trentanni produciamo questi biscotti destinati alle altre (tante, tantissime…) persone che non sono intolleranti ai nostri ingredienti. Da trentanni usiamo materie prime di qualità, selezionate, abbiamo fornitori storici che ci servono da tantissimi anni e consideriamo i nostri biscotti non certo non salutari perchè contengono una piccolissima quantità di agenti lievitanti.Per quanto riguarda la necessità di tenerli "in forma" non è certo per un'esigenza estetica MA è per avere uniformità nella cottura…come si vede dalle foto sul sito i biscotti crudi sono posizionati in fila su teglie che vengono poi messe su appositi carrelli e quindi vanno alla cottura: se non mantenessero la forma si attaccherebbero gli uni agli altri compromettendo l'uniformità della cottura. Alla fine si avrebbero biscotti mezzi crudi o troppo cotti…Pur essendo un processo produttivo ancora in gran parte artigianale cerchiamo di fare del nostro meglio per garantire uno standard di qualità.Purtroppo non è possibile accontentare tutti, ma il bello di avere tutti gli ingredienti ( e nel nostro caso anche il prodotto) visibili e dichiarati dà al consumatore la possibilità di scegliere il prodotto adatto alle sue esigenze e al suo palato.Certi della sua comprensione, salutiamo cordialmente

Lascia un Commento