La nutrizionista Dott.ssa Beatrice Savioli valuta i nostri biscotti

Ho avuto il piacere di conoscere i prodotti del forno Battistini, tutti prodotti con materie prime eccellenti (non derivati), dalle uova al latte che non è in polvere alla scelta delle farine tra le quali viene ricercata la farina più adatta alle diverse tipologie e quindi ad esempio per persone con problematiche di glicemia alta i “Froletti Integrali” ed i “Froletti integrali senza zuccheri” sono sicuramente i più indicati dove troviamo una farina integrale al 100% (che non crea picchi glicemici); inoltre nei “Froletti Integrali senza zuccheri” al posto dello zucchero usano il maltitolo derivato naturale dall’amido di mais con potere calorico inferiore allo zucchero e utile per controllare gli sbalzi glicemici…

Vi illustro alcuni dei prodotti di eccellenza che vengono utilizzati dal Forno Battistini.

Tutti i prodotti in commercio contengono solo materie prime e alcuni prodotti hanno la presenza di strutto, anche se in piccola percentuale. È un grasso animale derivato dal maiale ricco di grassi saturi e monoinsaturi. Strutto/lardo e burro se usati correttamente e con parsimonia sono utilissimi per la nostra salute. L’acido gammabutirrico in essi contenuto è infatti una sostanza con notevole proprietà antitumorali. Di notevole importanza è da ricordare che il punto fumo (temperatura alla quale i grassi diventano pericolosi durante la cottura) di strutto/lardo e burro è migliore di quello di tanti oli di semi addirittura dell’olio di oliva.
Lo strutto quindi è un alimento sano ma come tutti gli alimenti diventa dannoso se utilizzato in modo smodato se si conduce una vita sedentaria, si fuma, si soffre di glicemia alta o diabete….tutte condizioni che se sommate tra di loro creano un effettivo danno…del resto i nostri antenati sono vissuti a lardo e strutto per secoli e secoli senza sapere cosa fosse il colesterolo alto.
Credo invece che i veri responsabili della colesterolemia elevata siano alcuni oli vegetali (olio di palma, di cocco) più margarine idrogenate di cui non conosce la effettiva provenienza presenti in tantissimi prodotti da forno, gelati, etc… più uno stile di vita errato (ad esempio mancanza di movimento).

Un ingrediente di spicco che viene utilizzato sempre nella produzione dei loro biscotti è l’olio di semi di girasole ricco di acidi grassi insaturi quali l’acido oleico (monoinsaturo) e il linoleico (polinsaturo) precursori degli acidi grassi omega 3 e 6; questi omega sono importanti per la salute del cuore, per la produzione di energia, il trasporto di ossigeno, la creazione dell’emoglobina nel circolo sanguigno e persino per mantenere in equilibrio il sistema ormonale corporeo.
Un componente presente nell’olio di girasole è la vitamina E eccellente antiossidante, in quantità persino cinque volte superiore all’olio di oliva, capace di proteggere le membrane cellulari e combattere i radicali liberi responsabili anche dell’invecchiamento cellulare. Troviamo anche una buona dose di acido ascorbico, che lavora in sinergia aumentando il potere antiossidante e riducendo il rischio di sviluppare il cancro e malattie cardiache. È inoltre ricco di minerali, quali selenio, ferro, rame, zinco, fosforo, magnesio e manganese (rinforzano i tessuti e le ossa).

Altro ingrediente utilizzato di elevatissimo livello è il lievito madre chiamato anche “lievito naturale” e “pasta madre” e si tratta di un impasto – fatto di farina e acqua – acidificato tramite dei lieviti, batteri e fermenti lattici naturalmente presenti nell’ambiente che danno il via al processo di fermentazione. Rispetto ai lieviti più comuni utilizzati da panetterie e pasticcerie per pani e dolci, la produzione che utilizza la pasta madre richiede un numero di ore in più per la fermentazione: è proprio questo lento processo a permettere lo sviluppo dei batteri considerati benefici, i quali si occupano di produrre acidi lattici e acetici dalle numerose proprietà benefiche per il nostro corpo rendendo il prodotto finale altamente digeribile, tollerabile, maggiormente tollerabile anche dai diabetici in quanto essendo privo di additivi artificiali viene prodotto un minor quantitativo di insulina e quindi di conseguenza è un prodotto anche maggiormente saziante.

Relazione scritta da Dott.ssa Beatrice Savioli, Biologa Nutrizionista.

On dicembre 16th, 2015, posted in: La Salute a tavola by
2 Responses to “La nutrizionista Dott.ssa Beatrice Savioli valuta i nostri biscotti”
  • Francesco Nava ha detto:

    Dottoressa, concordo con lei per quanto riguarda lo strutto, ma sull’olio di girasole direi che parliamo di un prodotto raffinato cosa che già riduce il contenuto di vitamina E drasticamente così come di minerali… se poi lo cuociamo ad alta temperatura di vitamina credo non rimanga traccia alcuna…La componente di grassi polinsaturi rende oltretutto l’olio di girasole non adatto quanto lo strutto alla cottura.
    Cordialmente

    • Controllo Qualità ha detto:

      Buongiorno Francesco,
      chi le risponde non è la Dottoressa Savioli ma Antonella, la dottoressa Responsabile Assicurazione Qualità del Forno Battistini…
      Riguardo l’olio di girasole, utilizzato da noi nella produzione dei Froletti Integrali senza zucchero, è un olio di girasole altoleico…purtroppo nei primi incarti non abbiamo evidenziato questa caratteristica…mea culpa…ma a breve si troveranno in commercio i biscotti con i nuovi incarti dove nella lista ingredienti abbiamo evidenziato la presenza di olio di girasole altoleico, un normale olio di girasole ma molto più ricco di acido oleico (circa l’82%), quello che caratterizza l’olio di oliva… cito: “Attraverso delle tecniche di miglioramento genetico, è possibile selezionare delle cultivar di girasole con semi da cui si ottengono oli molto più ricchi di questo fantastico acido grasso monoinsaturo, secondo cui svolgerebbe un ruolo importante nel controllo di fattori di rischio cardiovascolare come l’iperlipidemia (abbassando i livelli di colesterolo LDL e alzando i livelli di colesterolo HDL), l’alta pressione sanguigna, l’ obesità, lo stress ossidativo, ecc. La particolare presenza dell’acido oleico rende l’olio di girasole più stabile alle alte temperature rispetto a quello ordinario, più resistente all’ossidazione e alla degradazione a cui gli acidi grassi vanno incontro soprattutto durante la cottura o durante la conservazione. Questo è il motivo per cui è ampiamente utilizzato dagli chef, oltre ad essere presente in molti prodotti alimentari, come nei biscotti…viene utilizzato in cucina soprattutto per friggere…”
      Dagli studi di shelf life, condotti sui Froletti Integrali senza zucchero ancora in fase sperimentale con lo scopo di determinare le modificazioni sensoriali ed analitiche del prodotto in corso di invecchiamento, abbiamo ottenuto ottimi risultati dai biscotti prodotti con olio di girasole altoleico…olio adatto alle alte temperature ed alla cottura…
      Non ho analisi riguardo il contenuto di vitamine.
      Rimango a disposizione per qualunque altro chiarimento
      Saluti
      Antonella

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